Tagg: surdeg

Croissant till söndagsfrukost

CroissantdegDe gånger jag varit i Frankrike har jag verkligen uppskattat en Croissant. Frasig men samtidigt mjuk. Kanske inte det nyttigaste man kan äta, men väldigt väldigt gott. En av årets sommarpratare var Sébastien Boudet. På hans blogg Brödpassion hittade jag ett recept på Croissanter. En fransmans recept kan ju inte vara fel att testa, det gjorde jag i helgen!

Färdiga croissanterI just detta stadie mest likt en smet, men snart en deg. Degen fick jäsa hela dagen i kylen. Sen eftermiddag var det dags kavla 300g smör och vika in i omgångar. Därefter rullades Croissanter som fick jäsa i ugnen över natten.

Viktor och jag gick upp vid 7-tiden på söndagen för att sätta igång ugnen och grädda dem. De blev precis så goda som man kan förvänta sig!

Anders Grand Blanc

Inspirerad av Pain de Martin bakade jag Grand Blanc enligt följande.

Steg 1, sätt fart på surdegen
75 g rågsurdegsgrund
210 g vatten
90 g rågmjöl
100 g vetemjöl special
Blanda surdegen i en bunke och låt det stå över natten. Min fick stå ca 12 timmar.
Steg 2, deg
surdegen från kvällen
1000 g vatten
10 g jäst
1600 g vetemjöl special
15 g nyponmjöl
40 g salt
Blanda allt utom salt på låg hastighet i 10–15 minuter. Låt vila 5 minuter, häll i salt och kör ytterligare 3–5 minuter på lite högre fart. Degen ska få ordentlig spänst och släppa från kanterna.
Degen fick därefter jäsa i en platslåda med lite olja på botten. 3-4 timmar blev det nog innan det var klart. Den hade jäst riktigt ordentligt. Därefter hällde jag upp den på mjölat bakbord, drog ut den till en rektangel och vek ihop den några gånger. Därefter formade jag tre bröd. Två limpor och ett som fick jäsa i jäskorg.
Brödet i jäskorg fick jäsa ca en timme, de andra ca två. Ugnen på 275 grader, och en form vatten i botten. När jag stoppade in brödet sänkte jag temperaturen till 225 grader. Brödet fick vara inne tills det fått en innertemperatur på ca 98 grader. Därefter gräddade jag limporna (på varsin plåt, de fick inte plats på samma). Jag körde därför varmluft.
Utseendemässigt blev limporna bäst. Brödet blev fantastiskt gott. Segt med mina hål.

Bak i kvadrat

I helgen har det bakats! På bilden syns dagens resultat. Ett valnötsbröd och tre grand blanc. Grand blanc bakades på 1,8 kg vetemjöl special. Tur jag köpte en säck på 10 kg strax innan jul. Igår bakade jag de ”vanliga” nattjästa frukostbullarna när Ulla och Janne hälsade på. När de åkt gjorde jag ett bak som gav 12 bagles. Nu har vi nog bröd ett tag framåt.

Av mormor fick vi en summa pengar i bröllopspresent. Vi tänkte använda dem till en Ankarsrum Assistent Original. Hittade den på erbjudande där man får köttkvarn på köpet. Är lite sugen på att dels testa att göra egen köttfärs och att göra egen korv.

Ny dag, nytt bröd

Jag satte en surdeg tidigare i veckan. Bakade ett valnötsbröd på det i dag. Degen var lite seg i jäsningen. Surdegen har nog inte riktigt tagit fart.

Provade också att göra vin chaud. Något vi fått på våra alpresor. Det blev riktigt gott och var både snabbt och enkelt att laga. Gjorde den på billiga Luz.

Bak av Anders grand blanc del 4

Och det färdiga resultatet. Avsmakningen bjöd på ett riktigt gott bröd. Ser fram emot frukosten i morgon 🙂

För att vara ärlig så fastnade brödet förra helgen i jäskorgarna. Det färdiga brödet blev tråkigt och kompakt. Gav degen ett nytt försök denna helg, med 50 g mer mjöl. 65% vatten i förhållande till mjöl. Denna gång gick det betydligt bättre.

Premiärblogg med surdegsbröd

Premiärinlägget får handla om innebakandet med surdeg. Jag testade det här med surdeg för en tid sedan och numera bakar vi det mesta brödet själva. För det mesta har det skett på helger, men i helgen var vi inte hemma och brödet nu slut. Lösningen blev att gå upp 15 minuter tidigare i morse för att koka rågkross och sätta fördeg. Efter hemkomst från jobbet var det så dags att sätta igång.

Morgon
300 g rågmjöl
4,5 dl vatten
0,5 dl surdegsgrund
200 g rågkross
4 dl vatten

Rör ihop de första tre ingredienserna och låt dem vila 10-12 timmar. Koka upp vatten och rågkross och låt det svalna över dagen.

Kväll
Surdegen från morgonen
Den kokta rågkrossen
200 g siktad dinkel
500 g vetemjöl special
1 msk salt
1 msk honung
kummin

Blanda i bakmaskin 10-15 minuter och låt degen vila i minst en timme. Dela den i två delar och knåda dem lätt. Forma därefter två avlånga limpor och låt dem jäsa ca en timme. Värm ugnen till 250 grader. Ställ in brödet, sänk ugnen till 230 grader och släng in ett par isbitar. Baka i ugnen till 98 grader – mitt tog ca 40 minuter. Dags att njuta.

Inspiration till receptet från boken Smaker från Saltå Kvarn.